Intoxicația cu carne

Din punct de vedere microbiologic, carnea este un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor nedorite, iar toxiinfecția cu carne este o infecție toxică alimentară de etiologie microbiană, cauzată de o serie de agenți patogeni enteropatogeni.

Epidemiologie

Conform statisticilor, agenții patogeni specifici care cauzează toxiinfecții alimentare rămân necunoscuți în aproape jumătate din cazuri.

Potrivit Ministerului Sănătății din Ucraina, infecțiile intestinale acute de etiologie necunoscută reprezintă aproape 25% din numărul total de cazuri; în Ucraina se înregistrează anual o medie de 30-32 de mii de cazuri de intoxicație alimentară; pe parcursul a 10 ani (din 2007 până în 2017), aproximativ 1.700 de locuitori ai țării au suferit de botulism.

Situația epidemiologică globală privind toxiinfecțiile alimentare asociate cu salmonella este considerată nefavorabilă. Astfel, conform estimărilor CDC, în SUA această bacterie provoacă aproximativ 1,2 milioane de boli pe an (83% toxiinfecții alimentare), deși numărul pacienților spitalizați este de aproximativ 0,52% din totalul cazurilor, iar rata mortalității nu depășește 0,04%.

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), în fiecare an, în țările UE, medicii înregistrează aproape 9 milioane de cazuri de infecții ale tractului gastrointestinal cauzate de campylobacter.

Cauze otrăvirea cărnii

Principalele cauze ale toxiinfecției alimentare cauzate de carne sunt asociate cu infecția organismului și bacteriemia (prezența bacteriilor în sânge) la animalele și păsările de curte a căror carne este utilizată pentru hrană după sacrificare sau contaminarea microbiană ulterioară a cărnii. [ 1 ]

Bacteriile care colonizează și infectează carnea și duc la dezvoltarea toxiinfecțiilor alimentare includ:

• coli – Escherichia coli, care rămâne viabilă chiar și atunci când carnea este congelată și provoacă escherichioză (infecții cu coli). Tulpina O157:H7 este considerată deosebit de periculoasă; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), care poate provoca intoxicații cu carne crudă, în special carne tocată; [ 3 ]
• Campylobacter spp., în special Campylobacter jejuni, întâlnit la bovine, porcine și păsări de curte, a căror carne este folosită în hrană; provoacă intoxicații cauzate de carne insuficient gătită (de exemplu, în șnițele sau fripturi); [ 4 ]
• bacterii formatoare de spori din genul Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• stafilococi rezistenți la căldură, producători de enterotoxine (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bacteria formatoare de spori Bacillus cereus; [ 8 ]
• bacteria Clostridium botulinum, ai cărei spori produc toxină botulinică (în conservele de carne), care provoacă botulismul. [ 9 ]

Tratamentul termic insuficient poate provoca intoxicații cu carne de pui, precum și intoxicații cu carne afumată (porc, vită) dacă aceasta este infectată cu listeria monocitogenă (Listeria monocytogenes), ceea ce duce la dezvoltarea infecției alimentare cu listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragili, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. și alte microorganisme care provoacă alterarea cărnii sunt responsabile de intoxicațiile cauzate de carnea veche și putredă.

Pe lângă botulismul cauzat de consumul de crab din conservă, intoxicația cu carne de crab care nu a fost suficient gătită poate fi cauzată de bacteriile patogene halofile Vibrio vulnificus, care trăiesc în apa caldă a mării și afectează crustaceele și moluștele.

Citește și – Cauzele și agenții patogeni ai toxiinfecțiilor alimentare.

Factori de risc

În majoritatea cazurilor, factorii de risc pentru intoxicația alimentară la consumul de carne sunt contaminarea acesteia (răsad) cu microorganismele menționate mai sus:

• în timpul sacrificării, când curățarea și tranșarea carcaselor se efectuează cu încălcarea normelor sanitare;
• în cazul încălcării regulilor de depozitare și a condițiilor permise de vânzare a cărnii și păsărilor de curte în supermarketuri sau piețe;
• în cazul nerespectării regulilor de prelucrare și preparare a cărnii (utilizarea vaselor murdare și a echipamentelor de tranșare, tratarea termică insuficientă a cărnii crude) atât în bucătăriile unităților de alimentație publică, cât și în bucătăria oricărei gospodării.

Patogeneza

Trebuie înțeles că patogeneza infecțiilor alimentare toxice este cauzată de infecția bacteriană a organismului - pătrunderea agenților patogeni în tractul gastrointestinal și dezvoltarea unui proces infecțios din cauza citotoxinelor și enterotoxinelor produse de microbi.

Microorganismele care pătrund în stomac au enzime care fie restructurează citoscheletul celulelor epiteliale ale membranei mucoase care căptușește stomacul și intestinele (ceea ce permite bacteriilor să pătrundă în celulă), fie provoacă aderență bacteriană cu deteriorarea microvililor de la suprafața celulelor, ceea ce perturbă relația dintre absorbție și secreție și duce la diaree.

Bacteriile se înmulțesc, colonizează intestinul subțire și gros și eliberează compuși toxici pentru oameni - enterotoxine.

Ca răspuns la invazia bacteriană, nivelul imunoglobulinelor (anticorpilor) crește. În plus, toxinele bacteriene, care pătrund în fluxul sanguin, provoacă eliberarea de citokine proinflamatorii de către celulele T. Iar simptomele enteritei care apar sunt rezultatul activării sistemului imunitar. [ 10 ]

Simptome otrăvirea cărnii

Simptomele intoxicației alimentare cauzate de carne includ greață și vărsături, diaree (apoasă sau cu mucus și sânge), frisoane și febră, crampe abdominale, dureri musculare și articulare, tahicardie sau bradicardie. Se observă sete crescută și uscăciune a gurii din cauza pierderii de lichide.

Cât durează până se manifestă intoxicația cu carne? După cum notează medicii, primele semne, adică simptomele clinice ale intoxicației asociate cu E. coli, apar la două până la trei ore după consumul de carne; asociate cu salmonella - după 12-48 de ore, iar cu campylobacter - în medie după trei zile. Toxina botulinică a bacteriei Clostridium botulinum afectează sistemul nervos central (primul semn este diplopia), ceea ce distinge întregul complex de simptome, care pot apărea atât după trei ore, cât și după două zile. Citiți mai multe în publicația - Botulism - Simptome.

În caz de ingestie, bacteria Vibrio vulnificus provoacă simptome în decurs de 24 de ore de la consumul de fructe de mare crude sau insuficient gătite. [ 11 ]

Complicații și consecințe

Cu cât cantitatea de carne consumată este mai mare și cu cât agentul enteropatogen al toxiinfecției alimentare este mai agresiv, cu atât consecințele și complicațiile acesteia pot fi mai grave. În plus, carnea poate fi contaminată cu mai mulți agenți patogeni alimentari simultan.

Intoxicația alimentară cauzată de E. coli poate provoca sindrom hemolitic-uremic, care poate duce la insuficiență renală la persoanele cu sistem imunitar slăbit.

Complicațiile locale ale intoxicației alimentare cauzate de campylobacter apar din cauza răspândirii acestora din tractul gastrointestinal - ca urmare a bacteriemiei și se pot manifesta sub formă de colecistită, pancreatită, sângerări gastrointestinale masive și chiar peritonită. Rata mortalității pentru infecția cu Campylobacter este de unu la 20.000 de cazuri.

Diagnostice otrăvirea cărnii

Informații detaliate despre metodele de diagnostic și testele care ajută la identificarea agenților patogeni ai toxiinfecțiilor alimentare din materiale:

• Diagnosticul intoxicației acute
• Diagnosticul intoxicației alimentare
• Botulism - Diagnostic

Tratament otrăvirea cărnii

Ce este primul ajutor pentru intoxicația cu carne, citiți în articole:

• Ajutor în caz de intoxicație alimentară
• Ce trebuie făcut în caz de intoxicație alimentară?
• Lavaj gastric

Modul în care se efectuează tratamentul este discutat în publicații:

• Tratamentul intoxicațiilor alimentare
• Terapie intensivă simptomatică pentru intoxicație
• Tratamentul infecției intestinale
• Botulism - Tratament

Principalele medicamente includ sorbenți, cel mai adesea cărbune activ; sunt permise și alte tablete pentru otrăvire.

În cazurile severe de intoxicație cu carne, cu febră mare și sânge în scaun sau cu o evoluție mai lungă a bolii, se prescriu antibiotice pentru infecțiile intestinale.

În cazurile ușoare, tratamentul se efectuează acasă, iar principalul lucru este de a preveni deshidratarea organismului, ceea ce duce la o încălcare a echilibrului apă-electrolitic; pentru a-l restabili, se utilizează rehidratanți, cum ar fi Regidron.

Tratamentul tradițional implică consumul de supă de orez pentru diaree. Iar despre cum se efectuează tratamentul pe bază de plante, citiți articolul - Infuzii și decocturi pentru diaree.

Profilaxie

Pentru a preveni intoxicația cu carne, trebuie: [ 12 ]

• cumpărați carne de vită, porc, pui etc. de înaltă calitate (proaspătă), nu cumpărați produse ambalate cu termen de valabilitate expirat;
• folosiți tocătoare separate pentru produsele de origine animală și alte alimente și spălați bine ustensilele de bucătărie (inclusiv vase și cuțite);
• gătiți carnea și păsările de curte în mod corespunzător (fierbeți-le, prăjiți-le sau înăbușiți-le suficient de mult timp) - astfel încât, atunci când sunt tăiate, să nu fie roșii sau roz și să nu apară suc cu sânge (semn al unui tratament termic insuficient);
• Păstrați carnea sau carnea de pasăre gătită în frigider.
• Nu consumați carne din conservă sau carne de crab din conservă din conservă umflată.

Prognoză

În majoritatea cazurilor de intoxicație cu carne, prognosticul este bun dacă este tratat corect. Cu toate acestea, la persoanele cu imunosupresie, copii și vârstnici, boala se poate complica. Iar moartea prin botulism poate fi prevenită doar prin administrarea imediată de ser antibotulinic.