Intoxicație cu castraveți: castraveți proaspeți, murați, murați

Printre posibilele efecte toxice de origine alimentară, experții menționează otrăvirea cu castraveți - proaspeți, ușor sărați, sărați, conservați.

Cauze intoxicație cu castraveți

Principalele cauze ale intoxicației cu castraveți proaspeți sunt depășirea nivelului maxim admis (350-400 mg/kg) de săruri de azot, care se pot acumula în toate părțile plantei, inclusiv în fructe. Acest lucru este valabil atât pentru castraveții de seră, cât și pentru cei măcinați. Intoxicația cu nitrați și nitriți se observă atunci când se adaugă în sol prea mult îngrășământ mineral care conține azot. [ 1 ]

Azotul este necesar pentru a produce clorofilă (pigmentul verde din frunze), care este responsabilă de transformarea luminii solare în energie utilă pentru plante. Cele mai ridicate niveluri de nitrați se acumulează în castraveți atunci când se utilizează nitrat de amoniu sau nitrat de sodiu; puțin mai puțin atunci când plantele sunt fertilizate cu uree (carbamidă) sau soluție de sulfat de amoniu. [ 2 ]

În plus, castraveții proaspeți pot acumula substanțe toxice din pesticide (folosite pentru distrugerea dăunătorilor culturilor de legume) și plumb (dacă parcelele de teren unde se cultivă castraveții sunt situate în apropierea autostrăzilor).

Castraveții ușor sărați (murați) și sărați sunt preparați prin fermentație: clorura de sodiu (sarea de masă) conținută în saramură extrage zaharurile din castraveți, pH-ul scade, iar producția de acid lactic începe prin bacteriile lactice heterofermentative (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Acest proces explică gustul caracteristic și termenul de valabilitate destul de lung al produsului.

Dacă sărarea are loc fără sigilare, combinația de sare și acid lactic conservă produsul, prevenind dezvoltarea microbilor aflați în descompunere și a ciupercilor de mucegai.

Dacă se respectă nivelul necesar de sare și acid și regulile de gătire, este puțin probabil ca castraveții ușor sărați și murați să se strice, iar intoxicația alimentară cauzată de murături, precum și intoxicația cauzată de castraveți ușor sărați, se observă destul de rar.

Deși nu este exclus ca acestea să se altereze din cauza creșterii drojdiei și a mucegaiului, ca urmare a unei cantități excesive de bacterii Leuconostoc, care formează mucus (care ajung pe castraveți din sol), precum și de bacterii Acetobacteraceae, care inhibă bacteriile lactice și duc la fermentarea acidului acetic (acrirea). [ 3 ], [ 4 ]

Castraveții murați sunt diferiți de castraveții fermentați: sunt murați cu acid acetic și trebuie sterilizați. Dacă nu sunt conservați corespunzător, pot dezvolta Clostridium botulinum, un microorganism care provoacă un tip de intoxicație alimentară bacteriană mortală numită botulism. [ 5 ], [ 6 ]

Factori de risc

Următorii factori de risc pentru intoxicația cu castraveți trebuie luați în considerare:

• consumul de produse cultivate cu efect de seră în extrasezon;
• utilizarea excesivă a îngrășămintelor minerale cu azot (în special la cultivarea legumelor în sere);
• prelucrarea primară insuficientă a legumelor înainte de murare sau conservare;
• încălcarea tehnologiilor, inclusiv nivelurile de acid, condițiile de temperatură (sub +120°C) și presiunea în timpul sterilizării.

Patogeneza

În cazul intoxicației cu nitrați conținuți în castraveți proaspeți sau ușor sărați (murați), patogeneza efectelor toxice este asociată cu faptul că deja în cavitatea bucală - cu ajutorul enzimelor reductază din salivă - aceștia sunt reduși la nitriți; apoi, în tractul gastrointestinal (sub influența microbiotei intestinale), metabolismul continuă cu formarea oxidului nitric (NO). Nitriții pătrund rapid în sânge, iar excesul de NO duce la nitrozilare - includerea covalentă a fragmentului său de nitrozil în moleculele de oxihemoglobină ale globulelor roșii (hemoglobină purtătoare de oxigen). Fierul oxihemoglobinei este oxidat și, ca urmare, se transformă în methemoglobină, care nu se poate lega și transporta oxigenul, iar în condiții de methemoglobinemie organismul nu primește o cantitate suficientă de oxigen. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mecanismul otrăvirii cu castraveți conservați (inclusiv cei murați) este efectul asupra organismului al toxinei botulinice - o neurotoxină botulinică produsă de bacteria anaerobă Clostridium botulinum, care acționează asupra sistemului nervos periferic și central, manifestându-se prin blocarea transmiterii impulsurilor nervoase către mușchi. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Simptome intoxicație cu castraveți

În intoxicația acută cu nitrați, primele semne apar după aproximativ patru până la șase ore sub formă de slăbiciune generală, amețeli, greață și vărsături repetate.

În totalitate, simptomele hipoxiei în cazul unei astfel de intoxicații cu castraveți proaspeți sau sărați de grad moderat sau sever se manifestă prin dificultăți de respirație, creșterea ritmului cardiac, scăderea tensiunii arteriale, paloare și piele albăstruie (cianoză), confuzie (cu posibila pierdere a acesteia), convulsii și ritmuri cardiace anormale.

Când se consumă castraveți cu conținut ridicat de plumb (care se acumulează cel mai mult în coajă și semințe), apar greață și vărsături, dureri abdominale și constipație.

Intoxicația cu murături mucegăite se poate manifesta prin simptome caracteristice intoxicației alimentare.

Pe lângă simptomele gastrointestinale, intoxicația cu toxină botulinică este caracterizată de simptome oftalmologice (diplopie, vedere încețoșată) și slăbiciune musculară progresivă. Pentru mai multe detalii, consultați Botulism – Simptome. [ 13 ]

Complicații și consecințe

Consecințele otrăvirii cu castraveți care conțin nitrați sunt sufocarea. Complicațiile botulismului se manifestă prin dificultăți de respirație, slăbiciune constantă și oboseală rapidă.

În cazuri grave și tratament insuficient (administrare prematură de ser antibotulinic), botulismul poate fi fatal.

Diagnostice intoxicație cu castraveți

Toate detaliile în publicații:

• Diagnosticul intoxicației acute
• Diagnosticul intoxicației alimentare
• Botulism - Diagnostic

Testele pot include: o hemoleucogramă completă, o analiză bacteriologică (cultură) a serului sanguin pentru infecții intestinale, un test de sânge pentru anticorpi la agenții patogeni care cauzează infecții intestinale și un coprogram.

Diagnostic diferentiat

În cazul oricărei intoxicații, diagnosticul diferențial se efectuează cu infecțiile intestinale acute: cauzate de bacterii din familia Shigella dysenteriae: dizenterie; salmoneloză (cauzată de bacteria Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] sau yersinioză (care este o consecință a infecției tractului gastrointestinal cu bacteria Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] etc.

De asemenea, este important să se facă diferența între tulburările digestive (sub formă de disconfort abdominal, flatulență și diaree), care pot fi unul dintre posibilele efecte secundare ale consumului prea multor murături (castraveți ușor sărați, sărați sau marinați).

În plus, unele persoane cu hipertensiune arterială prezintă tensiune arterială crescută după consumul de alimente bogate în sare, deoarece retenția excesivă de lichide poate crește volumul plasmei sanguine.

Tratament intoxicație cu castraveți

Pentru mai multe informații despre cum să acordați primul ajutor în cazul intoxicației cu castraveți, citiți articolul – Ajutor în cazul intoxicației alimentare

În caz de otrăvire, cum se spală corect stomacul cu apă, soluție de bicarbonat de sodiu etc., vezi – Lavaj gastric

În scopul detoxifierii, se utilizează fără excepție sorbenți: cărbune activ sau Polysorb. Pentru mai multe informații, consultați – Tablete pentru otrăvire [ 18 ]

De asemenea, este necesară combaterea pierderii de lichide - deshidratarea și restabilirea echilibrului electroliților, pentru care se utilizează pe cale orală soluții de Regidron, Oralit, Solana, apă minerală plată, o soluție de sare cu zahăr (jumătate de lingură de sare și o lingură de zahăr la litru de apă fiartă).

În cazurile severe, unitățile de terapie intensivă recurg la administrarea intravenoasă de soluții speciale de rehidratare. În plus, terapia intensivă simptomatică pentru intoxicație utilizează medicamente din diferite grupuri farmacologice. Informații detaliate în articole:

• Tratamentul intoxicației cu nitrați și nitriți
• Tratamentul intoxicațiilor alimentare
• Botulism - Tratament

Profilaxie

Pentru a evita intoxicația cu castraveți proaspeți, ar trebui să evitați consumul de castraveți „de iarnă” cultivați în sere. Sau verificați nivelul de nitrați din aceștia.

Castraveții de sezon sunt recomandați să fie înmuiați în apă rece cu adaos de suc de lămâie sau oțet de mere. Curățarea castraveților este considerată o măsură de precauție utilă.

Toate fructele destinate murării, fermentării sau conservării trebuie spălate bine și înmuiate în apă rece.

Dacă saramura (marinada) dintr-un borcan de castraveți sărați sau murați din conservă a devenit tulbure, culoarea castraveților înșiși s-a schimbat sau aceștia s-au înmuiat, un astfel de produs nu poate fi consumat. Umflarea capacului indică faptul că castraveții din conservă (rulați) s-au stricat.

Prognoză

În cazul intoxicației ușoare, precum și cu tratamentul adecvat al intoxicației moderate cu castraveți, prognosticul este favorabil. Dar în caz de botulism, prognosticul poate fi nefavorabil.