Intoxicatii alimentare cu carne

Din punct de vedere al microbiologiei, carnea este un bun teren propice pentru microorganismele nedorite, iar intoxicațiile cu carne se referă la infecții toxice de etiologie microbiană de origine alimentară, care sunt cauzate de o serie de agenți patogeni enteropatogeni.

Epidemiologie

Potrivit statisticilor, agenții cauzali specifici ai infecțiilor toxice alimentare în aproape jumătate din cazuri rămân neexplicați.

Potrivit Ministerului Sănătății al Ucrainei, infecțiile intestinale acute de etiologie necunoscută reprezintă aproape 25% din numărul total de cazuri; anual în Ucraina se înregistrează în medie 30-32 de mii de cazuri de toxiintoxicare alimentară; în 10 ani (din 2007 până în 2017), aproximativ 1.700 de locuitori ai țării au suferit de botulism.

Situația epidemiologică globală pentru infecțiile alimentare asociate cu Salmonella este considerată nefavorabilă. Astfel, conform estimărilor CDC, în Statele Unite, această bacterie provoacă aproximativ 1,2 milioane de boli pe an (83% toxiinfecții alimentare), deși numărul pacienților internați este de aproximativ 0,52% din toate cazurile, iar rata mortalității nu depășește 0,04. %..

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), în fiecare an în UE, medicii înregistrează aproape 9 milioane de cazuri de  leziuni campylobacter la nivelul tractului gastrointestinal .

Cauze intoxicații cu carne

Cauzele cheie  ale intoxicației alimentare  cu carne sunt asociate cu infecția organismului și bacteriemia (prezența bacteriilor în sânge) a animalelor și păsărilor de curte, a căror carne este folosită pentru hrană după sacrificare sau contaminarea microbiană ulterioară a cărnii. [1]

Bacteriile care însămânță și infectează carnea și duc la  boli de origine alimentară includ:

• coli - Escherichia coli, care rămâne viabilă chiar și atunci când carnea este congelată și provoacă  escherichioza (infectie cu coli) . Tulpina O157:H7 este recunoscută ca fiind deosebit de periculoasă; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), care poate provoca otrăvirea cărnii crude, în special a cărnii tocate; [3]
• Campylobacter (Campylobacter spp.), în special Campylobacter jejuni, găsit în corpul bovinelor, porcinelor, păsărilor de curte, a căror carne este folosită pentru hrană; provoacă otrăvire cu carne insuficient gătită (de exemplu, în cotlet sau fripturi); [4]
• bacterii formatoare de spori din genul Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella ( Shigella  spp.); [6]
• producerea de enterotoxine rezistente la căldură stafilococi (Staphylococcus aureus); [7]
• bacteria formatoare de spori Bacillus cereus; [8]
• bacteria Clostridium botulinum, ai cărei spori produc toxină botulină (în conservele de casă), care provoacă  botulism . [9]

Cu un tratament termic insuficient, poate exista otrăvire cu carne de pui, precum și otrăvire cu carne afumată (porc, vită), dacă este infectată cu  Listeria monocytogenes  , ceea ce duce la dezvoltarea infecției alimentare cu listerioză.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. și alte microorganisme care provoacă alterarea cărnii sunt responsabile de otrăvirea cu carne veche și putredă.

Pe lângă botulismul de la consumul de conserve de crab, otrăvirea din carne de crab insuficient gătită poate fi cauzată de Vibrio vulnificus, o bacterie patogenă halofilă care trăiește în apa de mare caldă și infectează crustaceele și moluștele.

Vezi și -  Cauze și agenți cauzali ai intoxicației alimentare .

Factori de risc

În cele mai multe cazuri, factorii de risc pentru otrăvirea alimentară la consumul de carne sunt contaminarea acesteia (contaminarea) cu microorganismele de mai sus:

• la sacrificare, atunci când curățarea și tăierea carcaselor se efectuează cu încălcarea regulilor sanitare;
• în cazul încălcării regulilor de depozitare și a condițiilor acceptabile pentru vânzarea cărnii și păsărilor în supermarketuri sau piețe;
• în caz de nerespectare a regulilor de prelucrare și gătire a cărnii (folosirea vaselor murdare și a echipamentelor de tăiat, tratament termic insuficient al cărnii crude) atât în unitățile de alimentație publică, cât și în bucătăria oricărei gospodării.

Patogeneza

Trebuie înțeles că patogeneza toxiinfecției alimentare se datorează infecției bacteriene a organismului - intrarea agenților patogeni în tractul gastro-intestinal și dezvoltarea unui proces infecțios datorat citoxinelor și enterotoxinelor produse de microbi.

Microorganismele care intră în stomac au enzime care fie reconstruiesc citoscheletul celulelor epiteliale care căptușesc stomacul și intestinele membranei mucoase (care permite bacteriilor să pătrundă în celulă), fie aderența bacteriilor are loc cu deteriorarea microvilozităților de pe suprafața celulei, care perturbă raportul dintre absorbție și secreție și duce la diaree.

Bacteriile se înmulțesc, colonizează intestinul subțire și gros și secretă compuși toxici pentru om - enterotoxine.

Ca răspuns la invazia bacteriană, nivelul de imunoglobuline (anticorpi) crește. În plus, toxinele bacteriene intră în sânge și provoacă eliberarea de citokine proinflamatorii de către celulele T. Și simptomele rezultate ale enteritei sunt rezultatul activării sistemului imunitar. [10]

Simptome intoxicații cu carne

Simptomele  intoxicației alimentare cu carne includ greață și vărsături, diaree (apoasă sau sângeroasă), frisoane și febră, dureri abdominale crampe, dureri musculare și articulare, tahicardie sau bradicardie. Din cauza pierderii de lichide, există o sete crescută și gură uscată.

Cât durează să apară toxiinfecțiile alimentare? Potrivit medicilor, primele semne, adică simptomele clinice ale otrăvirii asociate cu Escherichia coli, apar la două-trei ore după consumul de carne; asociat cu salmonella după 12-48 de ore, iar cu Campylobacter după o medie de trei zile. Toxina botulinica a bacteriei Clostridium botulinum afecteaza sistemul nervos central (primul semn este diplopia)), care distinge intregul complex de simptome care se pot manifesta atat dupa trei ore, cat si dupa doua zile. Citiți mai multe publicații -  Botulism - Simptome .

Ingerate, bacteriile Vibrio vulnificus provoacă simptome corespunzătoare în decurs de o zi după consumul de fructe de mare crude sau insuficient gătite. [11]

Complicații și consecințe

Cu cât cantitatea de carne consumată este mai mare și cu cât agentul enteropatogen al toxiinfecțiilor alimentare este mai agresiv, cu atât consecințele și complicațiile sale pot fi mai grave. În plus, carnea poate fi contaminată cu mai mulți agenți patogeni de origine alimentară.

Intoxicația alimentară cu E. Coli poate provoca sindromul hemolitic uremic, care poate duce la insuficiență renală la persoanele imunodeprimate.

Complicațiile locale ale intoxicației alimentare cauzate de campylobacter apar din cauza răspândirii lor din tractul gastrointestinal - ca urmare a bacteriemiei și se pot manifesta sub formă de colecistită, pancreatită, sângerare gastrointestinală masivă și chiar peritonită. Rata de letalitate pentru Campylobacter: unul din 20.000 de cazuri.

Diagnostice intoxicații cu carne

Informații detaliate despre metodele de diagnosticare și ce teste ajută la identificarea agenților patogeni de origine alimentară din materiale:

• Diagnosticul intoxicației acute
• Diagnosticul intoxicației alimentare
• Botulism - Diagnostic

Tratament intoxicații cu carne

Care este primul ajutor pentru otrăvirea cu carne, citiți în articole:

• Ajută cu toxiinfecțiile alimentare
• Ce să faci în caz de otrăvire alimentară?
• Lavaj gastric

Cum se efectuează tratamentul este discutat în publicațiile:

• Tratament pentru toxiinfecții alimentare
• Terapie intensivă simptomatică pentru otrăvire
• Tratamentul infecției intestinale
• Botulism - Tratament

Principalele medicamente includ absorbanții, cel mai adesea cărbune activ; este permisă folosirea altor tablete pentru otrăvire.

În cazurile severe de otrăvire cu carne, cu febră mare și sânge în fecale, sau cu o evoluție mai lungă a bolii, antibioticele sunt prescrise pentru infecția intestinală.

În cazurile ușoare, tratamentul se efectuează acasă, iar principalul lucru este de a preveni deshidratarea corpului, ceea ce duce la o încălcare a echilibrului hidric și electrolitic; pentru refacerea acestuia se folosesc rehidratanți, de exemplu Regidron.

Un tratament alternativ este folosirea  apei de orez pentru diaree . Și cum să tratați cu ierburi, citiți articolul -  Infuzii și decocturi pentru diaree .

Profilaxie

Pentru a preveni intoxicația cu carne, trebuie să: [12]

• cumpărați carne de vită (proaspătă) de înaltă calitate, porc, pui etc., nu cumpărați produse ambalate cu termen de valabilitate expirat;
• folosiți plăci de tăiat separate pentru produse de origine animală și alte produse și spălați bine ustensilele de bucătărie (inclusiv ustensilele și cuțitele);
• gătiți corect carnea și carnea de pasăre (timp suficient pentru a le fierbe, prăji sau tocană) - astfel încât la tăiat să nu fie roșie sau roz și să nu iasă zeamă cu sânge (semn de tratament termic insuficient);
• păstrați carnea sau carnea de pasăre gătită la frigider.
• nu mâncați conserve de carne sau conserve de crab din conserve umflate.

Prognoză

Pentru majoritatea cazurilor de intoxicație cu carne, cu un tratament adecvat, prognosticul este favorabil. Cu toate acestea, la persoanele cu imunosupresie, la copii și vârstnici, evoluția bolii poate fi complicată. Un rezultat fatal în botulism poate fi prevenit doar prin administrarea imediată de ser anti-botulinic.