Otrăvire din conserve de pește, carne și legume

Intoxicația alimentară se poate dezvolta din cauza consumului de produse alimentare de calitate slabă, dar deosebit de periculoasă este intoxicația cu conserve de pește, carne și legume, în care organismul este afectat de toxina bacteriană pe care o conțin.

Epidemiologie

Conform datelor oficiale ale CDC, între 1975 și 2009, intoxicația cu alimente conservate a fost identificată ca botulism în 854 de cazuri în Statele Unite. Decesele au urmat în 7,1% din cazuri (61 de pacienți au decedat). În perioada 2015-2016, CDC a înregistrat 228 de cazuri confirmate de botulism.

În Regatul Unit, între 1989 și 2005, au existat 33 de cazuri de intoxicație cu toxină botulinică, soldate cu trei decese.[ 1 ]

Conform statisticilor Centrului European pentru Prevenirea și Controlul Bolilor, ratele botulismului transmis prin alimente în țările UE nu depășesc 200 de cazuri pe an și se ridică la 0,03 cazuri la 100.000 de persoane. [ 2 ]

Cauze toxiinfecție alimentară la conservă

În cazurile de intoxicație cu alimente conservate, cauzele își au rădăcinile în ingestia de neurotoxină botulinică (toxină botulinică, BoNT), produsă de sporii bacteriei anaerobe obligatorii sapronotice răspândite, Clostridium botulinum, care sunt prezente pe legumele, carnea sau peștele crude înainte de a fi conservate.

Habitatul natural al C. botulinum este solul și, la fel ca multe alte bacterii anaerobe, în mediu, inclusiv în alimentele crude, această bacterie există sub formă de spori - celule deshidratate cu un metabolism inactivat, protejate de condiții nefavorabile (în special aer) de o membrană. [ 3 ]

Particularitatea sporilor de C. botulinum constă în faptul că rămân viabili în timpul tratamentului termic și al sterilizării, dacă durata acestor procese sau regimul de temperatură sunt încălcate. Când se întâmplă acest lucru, atunci într-un mediu anaerob - în absența completă a accesului la aer în conservele ermetice - sporii, așa cum spun microbiologii, ies dintr-o stare de repaus și chiar germinează într-o formă vegetativă odată cu restabilirea proceselor metabolice. Iar toxina mortală pe care o produc, care are o origine proteică, este un produs al metabolismului microorganismului. [ 4 ]

Combinația de simptome ale otrăvirii de această etiologie se numește botulism alimentar.

Factori de risc

Factorii cheie de risc pentru otrăvirea cu alimente conservate – pește, carne, legume – sunt prelucrarea deficitară a materiilor prime și/sau încălcarea tehnologiei de producție a acestora cu nerespectarea regimului de temperatură, presiune insuficientă și timp de sterilizare.

Cel mai adesea, oamenii se intoxică cu alimentele conservate în casă, ceea ce este cauzat de decontaminarea insuficientă a produselor, adică neutralizarea incompletă a Clostridium botulinum sub formă de spori. Este considerat cel mai rezistent la căldură agent patogen: este distrus prin încălzire sub presiune la +115-120°C timp de cel puțin 15 minute. Astfel, alimentele conservate în casă nu pot fi considerate protejate de toxina botulinică atunci când sunt fierte. Riscul potențial de intoxicație este crescut de aciditatea insuficientă (pH ˂ 4,6) a alimentelor conservate.

Patogeneza

Toxina produsă de sporii de C. botulinum aparține clasei de exotoxine bacteriene cu acțiune selectivă sistemică, care inhibă eliberarea neurotransmițătorilor endogeni; în cazurile de intoxicație cu alimente conservate, organismul este afectat de BoNT-urile de tip A, B și E.

Datorită rezistenței lor la enzimele gastrointestinale umane, toxinele sunt absorbite liber în stomac și intestinul subțire, intră în fluxul sanguin și se răspândesc prin circulația sistemică.

Patogeneza virulenței toxinei botulinice absorbite constă în efectul său asupra sistemului nervos periferic uman (autonomic și parasimpatic); procedând astfel, nu numai că provoacă o perturbare a transmiterii neuromusculare, dar practic o blochează. [ 5 ]

Enzima proteolitică a toxinei (endopeptidază care conține zinc) se deplasează în citoplasmă după contactul cu membrana neuronală și descompune proteinele celulare care asigură fluxul de acetilcolină în sinapsă ca răspuns la un impuls nervos.

Toxina este apoi transferată la sinapsele colinergice periferice, unde penetrează structura terminațiilor nervoase efectoare motorii, împiedicând eliberarea acetilcolinei în fantele sinaptice ale joncțiunilor neuromusculare. Aceasta duce la hipotonie musculară cu dezvoltarea unei paralizii flacide simetrice (bilaterale). [ 6 ]

Simptome toxiinfecție alimentară la conservă

Primele semne de otrăvire cu conserve de pește, carne sau legume apar cel mai adesea la 12-36 de ore după ce toxina botulinică intră în organism (deși timpul de manifestare poate varia de la 4-5 ore la 6-8 zile).

Pacienții prezintă simptome precum slăbiciune generală și amețeli, uscăciunea gurii, vedere încețoșată și diplopie (vedere dublă). În cazul BoNT serotipului E, în stadiile incipiente pot apărea simptome gastrointestinale (vărsături repetate, diaree, balonare și crampe). [ 7 ]

Răspândirea ulterioară a neurotoxinei duce la dezvoltarea:

• ptoză (căderea ambelor pleoape superioare), strabism (străbism) și anizocorie (modificare asimetrică a dimensiunii pupilei) – din cauza parezei bilaterale a mușchilor oculomotori;
• disfagie (dificultăți la înghițire) și dizartrie (vorbire neclară);
• pierderea mobilității mușchilor faciali;
• dificultăți de respirație din cauza scăderii tonusului mușchilor diafragmatici și intercostali.

În intoxicația severă cu neurotoxina C. botulinum (dacă aceasta pătrunde în organism în cantități mari), se observă următoarele: paralizie descendentă progresivă a extremităților inferioare în direcție proximal-distală cu pierderea funcției musculare (ducând la ataxie și pierderea capacității de mișcare independentă); reducerea sau dispariția reflexelor tendinoase; constipație - din cauza ileusului paralitic; retenție urinară sau incontinență urinară (datorită contracției afectate a mușchilor detrusor).

Disfuncția mușchilor respiratori provoacă insuficiență respiratorie acută, care poate duce la stop respirator complet.

După cum notează specialiștii în boli infecțioase, botulismul alimentar cauzat de intoxicația alimentară cu alimente conservate poate varia de la o formă ușoară la o leziune extrem de rapidă, care se termină cu deces în decurs de 24 de ore. Și, deși este posibilă o combinație diferită de simptome, insuficiența respiratorie acută poate apărea înainte de apariția oftalmopatiei și a altor semne. [ 8 ]

Complicații și consecințe

După cum arată practica clinică, principalele complicații și consecințe în timpul recuperării după otrăvirea cu alimente conservate care conțin toxină botulinică se manifestă sub forma pneumoniei de aspirație.

Dacă durata paraliziei descendente este de la două săptămâni la două luni, atunci complicațiile pulmonare (dificultăți de respirație în timpul efortului fizic), slăbiciune și oboseală rapidă pot fi observate timp de mulți ani. În cazurile severe, recuperarea completă poate să nu aibă loc, iar consecințele vor fi permanente. [ 9 ]

Diagnostice toxiinfecție alimentară la conservă

În cazurile de intoxicație cu alimente conservate, diagnosticarea precoce a botulismului alimentar – bazată pe evaluarea simptomelor clinice și a anamnezei – permite luarea de măsuri prompte.

Diagnosticul se confirmă prin analize de laborator ale probelor de sânge și scaun pentru identificarea toxinei C. botulinum, precum și prin detectarea acesteia în stomacul sau conținutul intestinal al pacientului și în produsele alimentare consumate.

Pentru mai multe detalii, consultați – Botulism – Diagnostic

Trebuie avut în vedere faptul că există posibilitatea ca detectarea toxinei botulinice să fie imposibilă pentru confirmarea diagnosticului clinic. În unele cazuri (până la 30%), acest lucru se datorează nivelurilor insuficiente de BoNT pentru detectarea acesteia: la trei zile de la debutul bolii, nivelul acesteia în serul sanguin și în fecale scade la jumătate față de nivelul inițial. [ 10 ], [ 11 ]

Diagnostic diferentiat

Diagnosticul diferențial vizează excluderea toxiinfecțiilor alimentare asociate cu bacteriile Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica etc., sindromul Guillain-Barré, encefalita virală, poliomielita, boala Erb-Goldflam (miastenia gravis), sindromul miastenic Lambert-Eaton.

Tratament toxiinfecție alimentară la conservă

Primul ajutor în cazul intoxicației cu alimente conservate, precum și în cazul intoxicației alimentare de alte etiologii, constă în administrarea de cărbune activ și golirea stomacului prin clătire – inducerea vărsăturilor. Însă această măsură dă rezultate atunci când suspiciunea de ingestie alimentară a fost recentă (în decurs de o oră). Dacă apar simptome neurologice, clătirea nu va ajuta.

Sunați imediat la asistență medicală de urgență!

Singurul tratament specific pentru botulismul alimentar este inactivarea toxinei din organismul pacientului folosind ser antibotulinic intravenos, o antitoxină trivalentă (A, B și E) care neutralizează BoNT-ul liber care nu a afectat încă terminațiile nervoase. Cu toate acestea, antitoxina nu poate restabili terminațiile nervoase deteriorate.

Înainte de administrarea dozei complete, se efectuează un test de sensibilitate la serul antibotulinic prin administrare intradermică a 0,1 ml (diluat cu soluție salină) și monitorizarea reacției timp de un sfert de oră.

Restul medicamentelor sunt utilizate într-o unitate medicală pentru terapie intensivă simptomatică în cazuri de otrăvire.

Este deosebit de importantă susținerea funcției respiratorii a pacientului, pentru care se utilizează ventilația artificială. Tratamentul necesită adesea o ședere lungă în unitatea de terapie intensivă - cu introducerea de fluide intravenoase și nutriție parenterală. [ 12 ], [ 13 ]

Citește și – Botulism – Tratament

Profilaxie

Botulismul alimentar nu se transmite de la o persoană la alta, ci este adesea cauzat de consumul de alimente conservate în casă care conțin BoNT. Prin urmare, este important să se testeze probele de alimente asociate cu cazurile suspecte pentru a preveni alte cazuri de intoxicație.[ 14 ]

Prevenirea constă în respectarea tehnologiei de preparare și sterilizare a conservelor alimentare. [ 15 ]

Prognoză

Succesul tratamentului și prognosticul general depind în mare măsură de diagnosticul precoce și de administrarea promptă a serului antibotulinic.

Cauza decesului în primele cazuri de otrăvire cu conserve de pește, carne și legume este insuficiența respiratorie, cauzată de lipsa unui suport adecvat pentru funcția respiratorie. Potrivit OMS, în ultimii 50 de ani, proporția deceselor a scăzut de la 60% la 5-10%. [ 16 ]

Transmiterea neuromusculară în zona sinapselor afectate este restabilită în timp, dar acesta este un proces foarte lent.