Nutriție pentru toți: principii ale alegerilor dietetice și ale planificării meniurilor

Care este hrana ideală? Contemporanul lui Berthelot, strălucitul scriitor și membru al Academiei Franceze, Anatole France, cu douăzeci de ani înainte de interviul lui Berthelot, a pus cuvintele „hrană ideală” în gura unuia dintre eroii săi. Crearea hranei ideale părea importantă din mai multe motive și, mai ales, pentru că o serie de boli apar din cauza unei nutriții defectuoase. De exemplu, diabetul, bolile gastrointestinale, bolile hepatice și ateroscleroza. Nutriția defectuoasă este, de asemenea, cauza perturbării dezvoltării fiziologice și mentale a unei persoane.

Multă vreme, teoria clasică a nutriției echilibrate părea suficient de perfectă. Cu toate acestea, până la sfârșitul anilor 1970, a devenit evident că era nevoie de o teorie fundamental diferită pentru a descrie procesele de nutriție și asimilare a alimentelor. Mai mult, noua teorie a nutriției adecvate include concepte, metode de analiză și evaluare care nu au fost utilizate anterior, astfel încât această teorie a fost considerată o revoluție în știință. Teoria nutriției echilibrate este un aspect al unei teorii mai generale a homeostaziei. Aceste procese sunt fiziologice.

Mai târziu, s-a format teoria nutriției ideale. Ideea de hrană ideală, compusă în întregime din substanțe esențiale în proporțiile lor optime, s-a dovedit a fi cea mai atractivă. În același timp, trebuie menționat că ideea de nutriție ideală a condus în cele din urmă la o revizuire a opiniilor nu numai asupra hranei ideale și a nutriției ideale, ci și asupra teoriei clasice a nutriției echilibrate.

Un exemplu al consecințelor negative ale nutriției deficitare este supraalimentarea, care duce la exces de greutate și obezitate. Dar, pe lângă avantajele sale, această teorie are și o serie de dezavantaje.

În prezent, s-a format o nouă teorie a nutriției adecvate, care diferă semnificativ de cea clasică. Ideile moderne despre digestie și nutriție diferă semnificativ de schema relativ simplă acceptată anterior. Nutriția ideală este, în primul rând, nutriția unui individ în funcție de vârsta, constituția, bolile primare și secundare ale acestuia. Ideea principală privind alimentația ideală este de a asigura cea mai bună manifestare a tuturor capacităților organismului și funcționarea sa optimă.

Unele tipuri de alimente sunt benefice în timpul efortului fizic intens, în timp ce în cazurile în care există un stres psihologic semnificativ, este necesară o dietă diferită. Mai mult, schimbările în contextul emoțional necesită și schimbări corespunzătoare în dietă. Tipurile de nutriție în climatele calde și reci diferă, de asemenea, semnificativ, iar diferențele în nutriția popoarelor din nord și din sud nu pot fi reduse doar la factori geografici.

O dietă ideală, concepută pentru o persoană ținând cont de caracteristicile sale - sex, vârstă, stil de viață, poate fi inacceptabilă pentru alta. De exemplu, este în general acceptat faptul că, pentru a crește speranța de viață, trebuie să consumi alimente cu conținut scăzut de calorii. În același timp, chiar și la bătrânețe, cu muncă intensă, este necesar un nivel destul de ridicat de nutriție - alimente bogate în carbohidrați, grăsimi și proteine de origine animală.

Autorii speră că această carte îl va ajuta pe cititor să își definească liniile directoare în alegerea celui mai potrivit tip de nutriție, să își găsească „mijlocul ideal”, dieta ideală.

[ 1 ], [ 2 ]

Câteva principii generale de nutriție, selecție și planificare a meniurilor

Alegerea meniului depinde în principal de cultura generală și de gustul dezvoltat al unei persoane și, în special, bineînțeles, de cultura și cunoștințele sale culinare.

În același timp, este necesar să se risipească categoric concepția greșită conform căreia factorul material joacă un rol decisiv în alegerea unui meniu bun, culinar. După cum arată întreaga istorie a dezvoltării gătitului, nicio bogăție, nicio oportunitate materială nu poate salva o persoană necultivă de o nutriție necorespunzătoare, de o incapacitate completă de a-și stabili un meniu normal, gustos și sănătos.

Dimpotrivă. Bogații sunt subiectul ridiculizării în întreaga literatură mondială din cauza incapacității lor de a mânca corespunzător și a incapacității lor de a-și stabili un meniu acceptabil și cu adevărat gustos. În acest sens, atât Mitrofanușka de Fonvizin, cât și negustorii ruși din piesele lui A.N. Ostrovski sunt sugestivi. Nu este întotdeauna întâmplător faptul că un personaj este ales pentru a ilustra lipsa de cultură, care, în ciuda oportunităților sale, nu știe cum, nu este capabil să-și stabilească un meniu normal.

Eficacitatea nutriției depinde în mare măsură de varietatea sa culinară și nicidecum de cantitatea de calorii sau proteine din produse. Scopul nutriției umane este de a menține o viață activă, de a asigura un tonus ridicat al dispoziției emoționale, iar toate acestea sunt create în mare măsură de „bucuria mâncării”, care nu se datorează deloc cantității sau valorii sale nutritive deosebite, ci varietății, incomestibilității, surprizei, gustului, aromei și altor concepte care nu pot fi cuantificate în procente.

Din aceasta este clar că problema alcătuirii unui meniu, pe de o parte, este extrem de individuală, determinată personal și trebuie rezolvată de fiecare persoană strict pentru sine, iar pe de altă parte, orice meniu personal depinde de timpul, epoca, caracteristicile bucătăriei naționale și internaționale ale momentului dat, de întreaga cultură și nivelul acesteia în perioada istorică dată. De aceea, meniul corect, eficient în sarcinile sale alimentare și nutriționale, trebuie să corespundă atât gustului personal al persoanei, cât și timpului (erei) în care trăiește. Și acest lucru nu este ușor.

Prin urmare, însăși utilizarea unui meniu comandat pentru sine este deja elitistă. Aceasta, desigur, nu înseamnă că doar elita folosește un meniu cultural. Tocmai elita modernă, lipsită de cultură generală, care a venit „din zdrențe la bogăție”, oferă numeroase exemple despre cum „știu” să mănânce scump, bogat, să consume preparate rafinate, dar meniul lor general este dezordonat, haotic, aleatoriu și supus modei străine capricioase. Într-un cuvânt, meniul elitei poate fi foarte lipsit de cultură. Și în termeni culinari, chiar lipsit de talent.

Una dintre caracteristicile meniului este faptul că este înregistrat în scris. Și acesta este, de asemenea, un semn de cultură și o garanție a responsabilității. Meniul este un document culinar serios, nu numai că înregistrează programul de nutriție al unei persoane pentru viitorul apropiat, dar stochează și date despre nutriția unei persoane în trecut, oferind o oportunitate rară de a compara ceea ce mâncau strămoșii noștri și ceea ce mâncăm noi acum, cine dintre noi are mai mult succes în rezolvarea problemelor eterne ale nutriției corecte.

Meniurile au apărut în formă scrisă clară încă de la mijlocul secolului al XVII-lea, la curtea franceză a lui Ludovic al XIV-lea, dar începuturile lor au existat, fără îndoială, mai devreme, în Italia și Franța, sub forma orală a comenzilor de la diverși monarhi către bucătarii lor de la curte.

Acumularea de meniuri scrise, compararea și modificarea acestora au contribuit la dezvoltarea unor reguli formale pentru compilarea de meniuri prospective și, în general, a unor principii pentru construirea meniurilor.

Încă de la început, adică încă de la sfârșitul secolului al XVII-lea, au fost propuse două principii fundamentale care și-au păstrat semnificația până în zilele noastre.

Prima poate fi numită naturală. Se bazează pe schimbarea obligatorie a sezonului a produselor alimentare de origine animală și vegetală, care trebuia să se reflecte inevitabil în meniul zilnic. Astfel, legumele, fructele, ciupercile, precum și vânatul cu pene erau în mod clar produse strict programate pentru un anumit anotimp, pentru perioada anului, uneori exact pentru o anumită lună și, prin urmare, nu ar trebui servite la un moment necaracteristic, nepotrivit pentru ele, mai ales într-o formă proaspătă, naturală.

Chiar și carnea de păsări de curte și animale, deși putea fi folosită pe tot parcursul anului, era în mare parte limitată la anumite anotimpuri, atât din motive religioase, cât și parțial din motive naturale.

Vitele erau cel mai adesea sacrificate toamna, adică în perioada cu cea mai mare creștere în greutate, cea mai mare îngrășare și, prin urmare, a cărnii de cea mai bună calitate și, prin urmare, chiar și această categorie de alimente era parțial sezonieră.

Chiar și peștii, atât cei de apă dulce, cât și cei de mare, erau supuși și ei migrațiilor sezoniere din cauza depunerii icrelor și, prin urmare, prinderea lor sau apariția lor în anumite locuri ale râurilor sau ale coastei mării erau, de asemenea, strict legate de un anumit moment.

Desigur, pe măsură ce s-au dezvoltat metode de conservare și conservare (sărare, uscare, marinare) a diferitelor produse alimentare, gama de utilizare a acestora pe tot parcursul anului s-a extins, depășind cadrul sezonier îngust. Cu toate acestea, din punct de vedere culinar, era totuși un material alimentar diferit: sărat, murat, înmuiat, marinat, uscat și, nu proaspăt, aburit.

Și acest lucru a fost foarte important. Deoarece diversitatea meniului alimentar este caracterizată în primul rând de diversitatea sa culinară și nu doar de varietatea sa alimentară. Dacă astăzi mănânci un fel de mâncare cu pește proaspăt, atunci consumul tău de pește a doua zi, dar sărat sau afumat, nu poate fi considerat o repetare a aceluiași aliment, deoarece din punct de vedere culinar acest aliment va fi complet diferit - atât ca gust, cât și ca valoare nutritivă, și ca prezență a diferitelor componente în el și, cel mai important - ca impact emoțional.

Când cadrul sezonier a devenit insuficient pentru a reglementa varietatea alimentelor sau și-a pierdut limitele clare în anumite perioade ale anului, a intrat în vigoare al doilea principiu al alcătuirii meniurilor, care era de natură artificial formală și urmărea, de asemenea, păstrarea consecventă a varietății în meniu.

Această diversitate ar putea (și ar trebui) să fie de două feluri.

În primul rând, era necesar să se mențină o varietate de materii prime alimentare, adică să nu se repete aceleași produse în diferite feluri de mâncare ale unei cine sau în meniul unei zile. Astfel, un fel de mâncare din carne trebuia urmat de un fel de mâncare din pește sau legume, un fel de mâncare din vânat - de un fel de mâncare din aluat sau ouă, un fel de mâncare din ciuperci etc. În al doilea rând, era necesar să se respecte o varietate pur formală a compoziției, caracterului și chiar a aspectului sau compoziției felurilor de mâncare individuale din meniu.

Astfel, un preparat greu (făinos sau din carne, gras) trebuia urmat de unul ușor (din pește, carne de pasăre, legume, fructe). Un preparat ușor sau cu sos trebuia urmat de un sos închis la culoare, un preparat sărat trebuia urmat de un preparat fad sau invers - un preparat fad trebuia urmat de ceva sărat sau picant, un preparat neutru trebuia urmat de ceva picant etc. Într-un cuvânt, schimbarea, alternanța, diversitatea trebuiau să fie prezente în bucătăria bună, într-un meniu corect din punct de vedere culinar, să domnească în toate, atât în esențial, cât și în exterior, în vizibil.

Desigur, o combinație consecventă și atentă a tuturor principiilor de preparare a meniurilor menționate mai sus a făcut posibilă crearea unui tabel extrem de variat, precum și a unor meniuri unice, promițătoare pentru săptămânile și lunile următoare și, uneori, pentru întregul ciclu anual.

Desigur, toate acestea se practicau și se puteau desfășura doar în bucătăria claselor conducătoare, la palat, la masa monarhică, unde existau persoane speciale care monitorizau pregătirea și implementarea unor astfel de meniuri atent verificate.

Însă, treptat, principiile generale ale schimbării felurilor de mâncare, diversitatea alimentară în nutriție au început să pătrundă în nobilime și apoi în mediul burghez din Franța și, în cele din urmă, au câștigat înțelegerea și simpatia întregului popor francez, fără a exclude țăranii și muncitorii. Căci, în esență, importanța diversității alimentare este rapid realizată de orice persoană în practică, deoarece aceasta duce direct la o creștere a activității sale vitale, la conservarea capacității sale de muncă. Și pentru cine sunt aceste calități mai importante decât o persoană care muncește, care se teme de pierderea sănătății mult mai mult decât un om bogat sau orice persoană înstărită?

Încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, restaurantele franceze au fost deosebit de active în dezvoltarea unor meniuri diverse. Fiecare dintre ele (și existau sute doar la Paris!) a încercat să creeze un meniu special, unic, distinctiv, diferit în toate privințele de meniurile altor restaurante concurente. Acest lucru a dus la faptul că meniurile restaurantelor, diferite unele de altele, în fiecare restaurant în parte au încetat să se mai schimbe și au devenit mai mult sau mai puțin stabile, uneori ani de zile, deoarece fiecare restaurant a încercat să-și cultive propriul repertoriu special, rafinat, de preparate negăsite în altă parte.

Așadar, gătitul, și mai ales gătitul național, nu este o „problemă de stomac” despre care o persoană presupus „iluminată” nu ar trebui să se nedumerească (bucătarii să se ocupe de asta!), ci o problemă a inimii, o problemă a minții, o problemă de restaurare a „sufletului național”. Și aceasta nu este deloc o exagerare, ci o realitate.

Vegetarianismul, ca tendință la modă în nutriție, a ajuns în Rusia la începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea din Anglia, parțial prin Germania și țările baltice și, în general, ca modă tipică intelectualității anglo-saxone, era străin de tradițiile culinare rusești.

Totuși, atât atunci, cât și mai târziu, inclusiv până în anii '90 ai secolului XX, se putea întâlni adesea opinia că tendința spre vegetarianism era aproape o trăsătură originală a poporului rus.

Toate aceste credințe se bazau fie pe ignorarea faptelor din istoria nutriției populare și a bucătăriei naționale rusești, fie pe ignorarea diferenței dintre o dietă vegetariană și cea de Postul Mare și pe înlocuirea conceptului de „bucătărie de Postul Mare” cu conceptul de „bucătărie vegetariană”.

Totuși, o dietă vegetariană nu trebuie confundată cu o dietă de Postul Mare. Căci compoziția alimentelor vegetariene și a celei de Postul Mare nu numai că nu este aceeași, dar aceste concepte în sine sunt profund diferite și au apărut istoric în Europa în epoci complet diferite, separate una de cealaltă de două mii de ani. Este clar că ideile care stau la baza creării acestor două sisteme nutriționale nu puteau fi similare și cu atât mai mult identice și echivalente, deoarece aparțineau unor oameni din epoci diferite, cu psihologie și logică diferite.

Masa Postului Mare a fost și este bazată pe dogmele creștine despre păcătoșenia omului și principiile religioase care decurg din acestea, care constau în faptul că hrana pentru o perioadă semnificativă a anului nu trebuie să includă carne și grăsimi, care, deși constituie bucuria vieții și dau organismului energie și impulsuri sexuale, sunt potrivite doar în rare sărbători sau pot fi distribuite într-un mod limitat și zgârcit în zilele lucrătoare, adică ocupă o parte mult mai mică a anului calendaristic. Această abordare a fost asociată cu rolul istoric, social și de clasă al Bisericii, precum și într-o măsură semnificativă cu circumstanțe istorice obiective: lipsa condițiilor pentru depozitarea pe termen lung a cărnii și grăsimilor animale în țările mediteraneene, unde a apărut și s-a răspândit creștinismul. Clima caldă a obligat ca „zilele cărnii” să fie cronometrate doar în perioadele de sacrificare a vitelor, care existau din cele mai vechi timpuri. Astfel, masa de Postul Mare a bisericilor ortodoxe, monofizite, copte, catolice și a altor biserici creștine a fost determinată în repertoriul său alimentar încă de la începutul activității lor exclusiv de calendarul religios-natural, unde unele prescripții religioase obligatorii, deși artificiale, au fost făcute având în vedere constant condițiile naturale reale ale țărilor din Mediterana și Asia Occidentală.

Deși excludea carnea, grăsimile animale, laptele, untul și alte produse perisabile similare din masa de Postul Mare, adică masa cea mai frecvent consumată, Biserica permitea în același timp consumul zilnic, adică în timpul Postului Mare, al acelor produse de origine animală care nu necesitau depozitare și puteau apărea în mod regulat în stare proaspătă sau puteau fi obținute episodic în loturi mici, care puteau fi vândute rapid pentru nevoile alimentare, în funcție de nevoile specifice. Astfel de produse erau peștele, creveții, racii și chiar lăcustele (acride), precum și toate tipurile de plante comestibile.

Experiența seculară a popoarelor din Mediterana a confirmat că, în condițiile climatice ale acestei regiuni, o persoană își putea menține o existență activă consumând pește, uleiuri vegetale, fructe, fructe de pădure, inclusiv unele nutritive precum struguri, măsline, smochine, curmale, pentru cea mai mare parte a anului (aproximativ două treimi), iar carne, lactate și ouă pentru o parte mai mică a anului. Pentru zona geografică mediteraneană și Asia Mică, care practic nu cunoștea iarna, acest lucru era normal. Posturile au început să creeze o problemă pentru populația din Europa Centrală și de Nord, cu clima lor mai aspră, la aproximativ 500-800 de ani după apariția creștinismului, când acesta a început să se răspândească printre popoarele germanice și slave.

În ceea ce privește vegetarianismul, acest sistem de nutriție a apărut în Europa complet artificial la mijlocul secolului al XIX-lea și a fost promovat inițial doar în Anglia în perioada dezvoltării sale industriale și coloniale rapide. Se baza pe principii complet diferite de cele pe care se baza masa Postului Mare.

Ideea principală a vegetarianismului a fost principiul moral conform căruia este interzisă distrugerea sau uciderea tuturor ființelor vii și, în special, vărsarea sângelui animalelor, „frații noștri mai mici”, și, prin urmare, este interzis să le consumăm.

Acest principiu moral a fost susținut și de considerații pur medicale, deoarece acestea au avut un efect mai convingător asupra europenilor, în special asupra oamenilor educați. Medicii din acea vreme, adică din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, susțineau că carnea conține nu numai uree, săruri și alte „substanțe nocive”, ci și, cel mai important, că carnea unui animal sacrificat suferă imediat „putrefacție cadaverică” și astfel devine „hotură” și, prin urmare, contribuie la diverse afecțiuni umane.

Astfel, pe baza principiilor morale și medicale, vegetarienii exclud din alimentația umană toate produsele provenite din „sacrificarea” animalelor, adică carnea de animale domestice și de păsări de curte, vânatul sălbatic, peștele mărilor și râurilor, crustaceele, moluștele, animalele cu corp moale, dar, în același timp, foarte inconsistent din punct de vedere medical, permit consumul de ouă, lapte, produse lactate, deși acestea sunt, de asemenea, de origine animală și constau din aproape aceleași componente ca și carnea.

Vegetarienii englezi și-au împrumutat ideile în mare măsură din vechea religie vedică indiană. Mulți englezi care au servit ani de zile în administrația colonială din India au fost foarte impresionați de „vacile sacre” care cutreierau libere chiar și pe străzile orașelor hinduse, precum și de alte animale - păuni, fazani, bibilici, pe care nimeni nu încerca să le sacrifice, să le frigă și să le mănânce, deși în India existau o mulțime de oameni flămânzi, săraci și lipsiți de resurse.

Pentru India, cu flora sa tropicală diversă și luxuriantă, abundentă într-o masă de plante comestibile și nutritive, alimentația vegetariană era, mai ales în timpurile străvechi, în perioada culesului, normală, naturală, iar religia și cultura vedică, care se bazau pe credința în transmigrarea sufletului uman în animale și invers, împiedicau uciderea animalelor din motive morale și religioase.

În Marea Britanie umedă, industrială, dens populată și plină de fum, unde mâncarea tradițională încă din cele mai vechi timpuri era în mod clar hrana animală (carne și pește), iar preparatele naționale erau friptura de vită sau friptura de vită cu sânge și budinci grele făcute cu grăsime de vită, precum și slănina de porc, jambonul Yorkshire etc., etc., vegetarianismul a fost o reacție particulară și în mare parte ipocrită a intelectualității burgheze la revoluția industrială și prosperitatea colonială și, cel mai important, la deteriorarea ulterioară a situației economice a maselor și a straturilor mic-burgheze ale metropolei, creșterea prețului alimentelor tradiționale din carne și creșterea epidemiilor în masă și a bolilor cronice până la sfârșitul secolului al XIX-lea.

În aceste condiții, pentru o parte a intelectualității burgheze, în mare parte neconectată cu succesele și prosperitatea industriei, predicarea vegetarianismului părea un panaceu pentru toate tendințele corupătoare ale epocii, o garanție a unei vieți cumpătate și sănătoase și un apel la idealurile puritane ale „trecutului de aur”.

De fapt, a se procura mâncare vegetariană bună și variată nu s-a dovedit a fi deloc o plăcere ieftină și putea fi realizată practic doar prin utilizarea multor produse coloniale, devenind astfel accesibilă doar burgheziei. În „versiunea populară”, vegetarianismul s-a redus la încercări ipocrite de a condamna „științific” clasa muncitoare la o dietă de cartofi și fulgi de ovăz și la apeluri de a refuza „în mod voluntar” și „pentru propriul beneficiu, de dragul sănătății” șuncile, fripturile de vită, păstrăvul, racii, vânatul și heringul scoțian, care le erau inaccesibile.

Între timp, de-a lungul anilor, beneficiile pentru sănătate ale unei diete vegetariene au fost serios puse sub semnul întrebării. Consumul crescut și sistematic de ouă s-a dovedit a fi deosebit de dăunător. Chiar și combinația de preparate cu ouă și lactate s-a dovedit a fi departe de a fi atât de inofensivă pentru sănătate pe cât se credea inițial. (La urma urmei, ambele sunt produse „dăruite de însăși natura”!)

Cu toate acestea, vegetarianismul a început să se răspândească ca o „modă englezească” la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea în toată Europa și nu a lăsat Rusia fără influență. Aici, propagandistul său a fost însuși Lev Tolstoi, care a susținut introducerea vegetarianismului în dieta claselor inferioare ca un aliment presupus sănătos, inerent poporului, și a pornit de la considerații creștino-ascetice, precum și de la convingerea că îmbunătățirea morală va duce în cele din urmă la schimbări sociale.

Restricțiile vegetariene sunt inacceptabile și împovărătoare. Acest lucru a fost evident mai ales în crearea unor cantine vegetariene simple, cu trei sau patru tipuri de supă fără carne (borș - sfeclă roșie, șci - varză, gaber-sup - supă de ovăz și cartofi), precum și trei tipuri de terci: hrișcă, mei, orz perlat. Sute de cantine tolstoiene de acest tip, create la începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea pentru populația înfometată din Rusia, puteau exista doar temporar, ca puncte de prim ajutor care salvau oamenii de la foame. Dar, ca puncte permanente de alimentație publică normală, acestea nu puteau rezista concurenței nici măcar cu tavernele provinciale sordide, cu mâncarea lor din carne și pește săracă, de calitate scăzută, neigienică, dar totuși mai variată: cârnați ieftini, carne de vită conservată în saramură, hering - și cu ceaiul lor, strict interzis și alungat pentru totdeauna din bucătăria vegetariană ca „poțiune dăunătoare” împreună cu cafeaua.

Alimentele vegetale pun o sarcină mult mai mare asupra tractului digestiv uman, iar dacă acestea încep să predomine sau chiar devin absolut dominante în nutriție, atunci sarcina asupra sistemului circulator și a activității cardiovasculare crește în mod corespunzător. Cert este că un număr de plante au un conținut caloric extrem de scăzut, iar pentru a acoperi nevoile energetice, acestea trebuie procesate în cantități mari. Astfel, conform calculelor aceluiași Țiolkovski, 4 kg de banane corespund la 1 kg de făină și doar 87 g de carne. Din aceasta este clar de câte ori crește sarcina asupra stomacului, și apoi asupra sistemului cardiovascular, dacă vrem să refacem în mod echivalent nevoile energetice enorme ale organismului nostru în detrimentul exclusiv al alimentelor vegetale. Astfel, o dietă unilaterală bazată pe plante sănătoase poate, după un anumit timp, să ne afecteze sănătatea și din cealaltă parte: sistemul cardiovascular va suferi nu de colesterol, ci de cea mai banală uzură.

Din aceasta este clar că principalul pericol constă în alimentația monotonă, indiferent de ce fel de monotonie ar putea fi aceasta - plante „sănătoase” sau carne „nesănătoasă”. De aceea, un meniu sănătos, un repertoriu alimentar sănătos va consta din orice set de feluri de mâncare în care principiul diversității, atât culinare, cât și gustative, este stabilit și menținut clar și precis, adică există carne, pește, plante și alte alimente în formele lor calde, reci, sărate, fermentate, uscate și alte forme, și alimente aromate cu mirodenii, diferite ca gust - și fade, și dulci, și picante, și acre - într-un cuvânt, extrem de diverse ca produse, gust, procese culinare. Astfel de alimente vor fi cele mai sănătoase și mai utile.

Nu este o coincidență faptul că vegetarianismul oriental, cultivat de krișnaiți, acordă o mare importanță diversității gusturilor, lărgind gama mesei vegetariene monotone prin utilizarea condimentelor și condimentelor, precum și a unor condimente speciale. De aceea, vegetarianismul krișnait, precum și bucătăria vegetariană de direcție chinezo-vietnameză Sumy Ching Hai, au înregistrat progrese mult mai mari în răspândirea lor în Europa și America în ultimii ani decât vegetarianismul tradițional englez (european). Acesta din urmă, ținând cont și de unele dintre aspectele negative ale alimentației vegetale, în meniurile sale cele mai subtil elaborate, destinate oamenilor înstăriți, încearcă în toate modurile posibile să pregătească preparate vegetale pentru o digestie ușoară, pentru a reduce munca stomacului. De aceea, un loc atât de important în nutriția europeană îl ocupă supele de legume strecurate, felurile secundare pasate din legume (piure de cartofi, rutabaga, dovleac), utilizarea diferitelor mousse-uri, sufleuri, sambuca în preparatele dulci (în loc de fructe de pădure naturale).

În Rusia, chiar și în anii 1920 și 1930, tradițiile patriarhale ale satului și înapoierea generală a țării erau acele obstacole istorice obiective care nu permiteau sub nicio formă majorității populației să se îndepărteze de masa tradițională caldă. În vastele întinderi ale celor treisprezece provincii ale Rusiei Mari, precum și în Ural, Siberia și Transbaikalia, aceste tradiții ale mâncării calde erau susținute de populația rusă indigenă, inclusiv în mod deosebit de consecvent cazacii Donului, Astrahanului, Uralului (Orenburgului), Siberiei și Semirehiei, care se țineau ferm de modul de viață patriarhal.

Mâncarea caldă, supa de varză și terciul, orice pâine caldă și carne sau pește pentru felul doi erau considerate condiții esențiale, obligatorii ale vieții și muncii normale, abaterea de la care ar fi fost o catastrofă. De aceea, chiar și în cele mai dificile momente, satul rus și muncitorii ruși din oraș nu se puteau lipsi de mâncarea caldă. Conținutul caloric real al acesteia putea scădea, cantitatea efectivă putea fi redusă, dar baza ei - pâinea și terciul, pâinea și friptura - rămânea neschimbată.

În istoria Rusiei au existat numeroase exemple când reprezentanți ai celei mai înalte nobilimi, separați de popor prin însuși faptul nașterii și educației lor, care au avut loc adesea în internate străine, sau din cauza șederii lor îndelungate în străinătate, nu au cunoscut deloc bucătăria rusească sau au uitat-o, deoarece au folosit-o rar încă din copilărie și, înlocuind-o în viața de zi cu zi cu una străină - franceză, italiană, spaniolă sau engleză, au devenit în cele din urmă complet străini Rusiei în spiritul și mentalitatea lor. Adevărul este că, de-a lungul anilor, treptat, o schimbare presupus pur „tehnică” în natura nutriției a dus totuși la schimbări serioase în întregul mod de viață și, prin urmare, la schimbări în psihologie.

Fără a rupe tradițiile naționale, este necesar să se ia în considerare tot ceea ce este nou și cu adevărat util și util, ceea ce poate îmbunătăți calitatea procesării culinare a alimentelor. Aceasta înseamnă că este necesar să se monitorizeze noile produse, noile preparate, evaluându-le întotdeauna obiectiv, critic și pe baza meritelor lor. Și acest lucru este posibil numai cu condiția ca o persoană să cunoască bine dezvoltarea anterioară a gătitului, să cunoască punctele forte și punctele slabe ale meșteșugului culinar și, prin urmare, să fie capabilă să evalueze și să determine corect dacă noul apărut într-o anumită epocă este cu adevărat o actualizare, dacă este capabil să îmbunătățească ceea ce s-a realizat deja în practica culinară, în organizarea mesei, în pregătirea meniului sau nu.

Rezultă că trebuie să studiem bine greșelile trecutului, pentru a nu le repeta accidental, involuntar. Acest lucru se aplică în special planificării meniurilor.

Un alt exemplu, dimpotrivă, este negativ. Cunoașterea experienței internaționale privind consumul sistematic de băuturi răcoritoare sintetice precum Coca-Cola și diverse „limonade” viu colorate ar trebui să alerteze și să avertizeze oamenii noștri împotriva consumului nechibzuit al tuturor acestor „ape”, care sunt departe de a fi inofensive, mai ales pentru copii. Aceste produse alimentare nu ar trebui incluse în dietă, ci ar trebui evitate în mod conștient.

Așadar, trebuie să urmărim evenimentele de pe frontul culinar internațional în mod sistematic, atent și critic și să nu ne îndepărtăm de ele și, prin urmare, să nu știm, să nu înțelegem ce este bun și ce este rău și chiar periculos.

Numai luând în considerare toate acestea, luate împreună, se poate rămâne sau – mai bine spus – menține nivelul adecvat de informații și sarcini privind nutriția modernă, organizarea, calitatea și compoziția acesteia.

În anii '90 ai secolului trecut nu exista o lipsă de recomandări diverse în domeniul nutriției. Literalmente în fiecare an apar noi „tendințe” și „școli”, ai căror autori recomandă încă un panaceu, chipurile menit să „păstreze” sau chiar să „întărească” sănătatea oamenilor care credeau în ele: vegetarianismul, hrana uscată, postul sănătos, dietele cu fructe și lapte, mesele separate, metoda Șatalova etc., etc. Este ușor de observat că toate aceste recomandări, cu toate diferențele lor externe, sunt construite pe același șablon: aleg unilateral un lucru - clar și ușor de înțeles, simplificat - și cer îndeplinirea necondiționată a acestor instrucțiuni, fără nicio abatere, pentru o perioadă lungă de timp, să zicem - timp de un an sau doi. Aceasta este metoda tuturor șarlatanilor. Ei sunt perfect conștienți de faptul că circumstanțele vieții moderne sunt de așa natură încât nicio persoană nu va putea îndeplini toate instrucțiunile mărunte ale sistemului său fără cea mai mică omisiune. Aceasta înseamnă că eșecul sistemului va fi atribuit fiecărui interpret „nepăsător” care, după ce a ratat accidental dieta de câteva ori sau nu a urmat-o până la sfârșitul perioadei prevăzute din cauza indigestibilității sau monotoniei sale, se va învinovăți pentru eșec și nu acei șarlatani care l-au păcălit cu „sistemele” lor.

Și aceasta este prima concluzie care poate și ar trebui trasă din familiarizarea cu istoria gătitului. Aceasta înseamnă că fiecare națiune nu ar trebui să se abată prea mult de la bucătăria sa națională, deoarece aceasta este prima condiție a unei nutriții corecte. A doua concluzie care rezultă din analiza noastră a istoriei meniului timp de două sute de ani este că compoziția alimentelor, și în special compoziția meniului, se schimbă foarte mult în diferite perioade istorice, chiar și în aceeași țară. Mai mult, acest lucru trece de obicei neobservat de oamenii aceleiași generații. Cu toate acestea, se dovedește că diferite generații - tați și copii - mănâncă deja diferit. Acesta este parțial unul dintre motivele diverselor încălcări în domeniul nutriției. Prin urmare, sarcina este de a menține continuitatea în nutriția diferitelor generații, pentru a se asigura că nu sunt permise divergențe și tranziții prea accentuate în acest domeniu.

A treia concluzie, care se desprinde și din analiza istoriei meniului și din practica restaurantelor, din experiența fiecărei persoane, este că alegerea mâncării, compoziția felurilor de mâncare, elaborarea meniului și nutriția fiecărei persoane trebuie, în cele din urmă, determinate individual. Chiar și proverbele rusești nu lasă nicio îndoială în această privință. Ele știu și iau în considerare acest fapt.

Așadar, în mod firesc, fără exagerare, apar trei principii de bază, fundamentale, pe baza cărora ar trebui să ne dezvoltăm cel mai rațional sistem de nutriție, cele mai rezonabile și delicioase meniuri: preparate din bucătăria națională (în primul rând, proprii, dar și „străine” potrivite și apreciate); preparate familiare și îndrăgite, tradiționale pentru generațiile anterioare ale familiei; preparate apreciate personal și plăcute pentru toată lumea.

Acestea sunt regulile care ar trebui urmate atunci când alegi meniuri diferite pentru tine în diferite perioade ale vieții tale. Principalul lucru este să creezi varietate - atât în ceea ce privește mâncarea, cât și gustul, culinar, ceea ce este în mare măsură asociat cu diferența în procesarea culinară. Și asta înseamnă că nu îți poți limita dieta doar la legume crude sau doar la preparate fierte, ci trebuie să mănânci cât mai diversificat posibil din punct de vedere culinar, adică să mănânci preparate la cuptor, la grătar, prăjite și înăbușite, variind nu numai mâncarea în sine, ci și metodele de procesare a acesteia, desigur, ținând cont de înclinațiile și dorințele tale personale. Toate acestea, luate împreună, vor fi o bază sănătoasă și naturală pentru o dietă cu adevărat completă din toate punctele de vedere, în care nu va trebui să numeri artificial caloriile, vitaminele, proteinele și grăsimile, deoarece totul va funcționa corect de la sine. Atâta timp cât este gustos și mâncat cu poftă. „Mănâncă cât timp ai stomacul proaspăt!” Adică, mâncați totul corect cât timp sunteți sănătoși și nu permiteți ca o nutriție necorespunzătoare să ducă la dezvoltarea diferitelor boli care pot impune o dietă forțată, vă pot obliga să mâncați conform unui meniu impus de medici, ceea ce este poate cel mai teribil lucru din viață.

Nu degeaba se spune: „Moara e puternică cu apă, iar omul cu mâncare.” Aceasta înseamnă, desigur, mâncare sănătoasă și gustoasă.

Concluzii

Acum devine clar că soluționarea problemei calității alimentelor și a nutriției necesită abordări netradiționale. Nutriția poate fi considerată un act fundamental al unui organism viu, iar gestionarea acestor procese este o modalitate eficientă de a îmbunătăți calitatea vieții umane, durata acesteia, prevenirea și tratarea bolilor.

Cert este că, în esență, conceptul de nutriție ideală a rezonat cu și a fost în acord cu opiniile general acceptate despre evoluția umană. Însă, recent, s-au înregistrat progrese rapide în cunoștințele noastre despre fiziologia și biochimia nutriției și procesele de asimilare a alimentelor. Unul dintre principalele stimulente în dezvoltarea problemelor teoretice de nutriție constă în nevoile practice de importanță primordială.

S-ar putea părea că luarea în considerare a ideii de a crea hrană ideală și nutriție ideală în cadrul unor astfel de abordări ne va permite să afirmăm că aceasta aparține domeniului utopiilor frumoase, iar în secolul actual și în viitorul previzibil această problemă este puțin probabil să fie rezolvată. Adică, nutriția ideală este un mit.

Este important să te gândești corect la alegerea tipului de nutriție, să creezi un meniu individual pentru tine și familia ta. Acest lucru te va ajuta nu numai să menții sănătatea și eficiența, ci și să prelungești viața activă și împlinită. Cu această abordare, nutriția ideală nu mai este un mit, ci o realitate obiectivă.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]